Tannini ed enologia

Soluzioni naturali per esaltare le qualità di vini bianchi e rossi

Ottenuti per macerazione delle bucce d’uva, che ne contengono in grande quantità, i tannini rappresentano uno dei principali costituenti del vino, in particolare di quello rosso.

Le loro proprietà sono innumerevoli, in relazione alla loro struttura chimica, come diverse sono le loro possibilità di impiego in un ambito - quello enologico - per il quale Silvateam opera da anni producendo un’ampia gamma di tannini di castagno, quebracho, tara, galla turca e cinese, quercia e uva. Ad esempio:

La stabilizzazione del colore

L’azione stabilizzante del colore si attua mediante la formazione di complessi stabili tra i pigmenti colorati e i tannini, i quali agiscono con risultati positivi sia sugli antociani dei vini rossi, sia sui flavonoli dei bianchi. Questi complessi proteggono la materia colorante, impedendone l’ossidazione e la conseguente precipitazione. Inoltre, i tannini, preservando i polifenoli “nobili” dell’uva, ne mantengono intatte le qualità gustative e olfattive.

Gli effetti sulle caratteristiche organolettiche

I tannini, soprattutto quelli idrolizzabili, apportano corpo e sapidità ai vini che mancano di gusto e struttura. I tannini di quercia hanno un’azione complementare alle qualità olfattive e gustative dei vini di pregio, con apporto di note di vaniglia, liquirizia, oltre che di morbidezza e di volume in bocca.

L’azione antiossidasica e antiossidante

I tannini esogeni presentano un elevato potere antiossidasico. Infatti, sono in grado di complessare sia la tirosinasi dell’uva, sia le eventuali laccasi e tirosinasi fungine. I tannini, in particolare quelli idrolizzabili, svolgono inoltre un ruolo di antiossidanti naturali, che rafforzano l’azione preventiva dell’anidride solforosa.

L’azione chiarificante

La capacità dei tannini di complessare le proteine è conosciuta da tempo ed è alla base del loro carattere astringente. L’utilizzo come coadiuvanti di chiarifica permette di abbinare un’ottima efficacia nell’illimpidimento, rispettando la struttura del mosto e del vino.

La chelazione dei metalli

Altra importante caratteristica dei tannini idrolizzabili, e specialmente dei gallotannini, è quella di complessare i metalli come il rame e il ferro, formando dei complessi chelati che, precipitando, riducono il tenore di metalli in soluzione.

L’azione batteriostatica

I tannini rafforzano le proprietà antimicrobiche dell’anidride solforosa, svolgendo un ruolo di inibitori della crescita dei microrganismi.