Vantaggi principali dell'utilizzo dei tannini Tan’Activ®

Ingredienti funzionali per migliorare la vinificazione

I tannini Tan’Activ® svolgono innumerevoli funzioni sia nei vini rossi che bianchi, in relazione alla loro struttura chimica. Di seguito vengono riportate le attività più importanti:

Azione chiarificante

L’impiego pratico del tannino più conosciuto in ambito enologico è quello di complessare le proteine instabili del vino. Il legame a idrogeno che il tannino forma con le proteine è il medesimo che si crea in termini sensoriali nel complesso tannino-saliva. La prolina, principale componente proteico della saliva, si lega al tannino e, precipitando, genera la sensazione di astringenza sul palato in conseguenza anche della riduzione dell’azione lubrificante della medesima.

I tannini sono utilizzati come coadiuvanti di filtrazione per favorire l’illimpidimento del mosto e del vino rispettandone la struttura aromatica.

Azione antiossidasica

La presenza di muffa grigia è uno dei fattori che può compromettere la qualità dell’uva e, di conseguenza, del vino che andiamo a produrre. La Botrytis cinerea causa reazioni di ossidazione a danno dei polifenoli, dei precursori di aroma e degli aromi varietali presenti nel vino. L’uso dei tannini come agenti antiossidanti inibisce l’azione dei principali enzimi ossidasici responsabili del processo degenerativo, sia la tirosinasi dell’uva che le eventuali laccasi fungine.

Azione batteriostatica

I tannini rafforzano le proprietà antimicrobiche dell’anidride solforosa, svolgendo un ruolo di inibitori della crescita dei microrganismi.

Stabilizzazione del colore

Stabilizzare il colore durante la vinificazione in rosso è un’operazione fondamentale per la longevità di un buon vino. A tale scopo l’impiego dei tannini, sia condensati che idrolizzabili, integra la trama tannica naturalmente presente nel vino e favorisce la formazione di complessi stabili con gli antociani nel caso dei vini rossi e i flavonoli nel caso dei bianchi. Inoltre, i tannini, preservando i polifenoli naturalmente presenti nell’uva, ne mantengono intatte le qualità gustative e olfattive.

Migliora le caratteristiche organolettiche dei vini

I tannini, soprattutto quelli idrolizzabili, apportano corpo e sapidità ai vini che mancano di gusto e struttura. I tannini di quercia esaltano le qualità olfattive e gustative di vini di pregio, con apporto di note di vaniglia, liquirizia, oltre che di morbidezza e di volume in bocca. Inoltre svolgono un’azione mascherante nei confronti dei polifenoli erbacei e amari. Tra i tannini condensati, quelli di uva e di tè verde sono quelli maggiormente indicati per migliorare la struttura e la complessità del profilo aromatico dei vini.

Cattura dei tioli

Con un complesso meccanismo di reazioni, attraverso la formazione di idroperossidi e radicali liberi, i tannini sono in grado di complessare e distruggere i tioli e mercaptani, responsabili di odori sgradevoli simili ai sentori di cavolo e cipolla, che possono formarsi durante la fermentazione alcolica a causa di scarsa igiene, alla presenza di fecce e per l’uso eccessivo di agenti solfitanti.

Azione antiradicalica

La capacità di catturare i radicali liberi, comune a tutti i tannini, ma più spiccata in quelli idrolizzabili, permette di ottenere una bassa incidenza di malattie coronariche presso le popolazioni consumatrici abituali di vino, quello rosso in particolare.

Chelazione dei metalli

Altra importante caratteristica dei tannini idrolizzabili, e specialmente dei gallotannini, è quella di complessare i metalli come il rame e il ferro, formando dei complessi chelati che, precipitando, riducono il tenore di metalli in soluzione.