Gomma di tara
Ingrediente naturale dal Perù
Diverse tipologie di miscele di idrocolloidi e stabilizzanti sono oggigiorno utilizzate dall’industria alimentare e delle bevande per migliorare la tecnologia del processo produttivo e per introdurre innovazioni di prodotto al fine di rispondere alle continue esigenze del consumatore.
La farina di semi di tara o più semplicemente la gomma di tara è un additivo naturale ottenuto dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle Leguminosae. La gomma di tara, conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, è una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.
Dal punto di vista chimico, la gomma di tara è costituita da polisaccaridi, principalmente galattomannani, ad alto peso molecolare.
La farina di semi di tara è stata classificata dall’UE come additivo alimentare in accordo con il Food Chemicals Codex americano e viene impiegata dall’industria alimentare principalmente per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti.
Un prodotto naturale dal Sud America
Caesalpinia spinosa è un albero che può raggiungere al massimo 8 metri di altezza, con tendenza a ramificare alla base; la corteccia, dal colore marrone grigiastro, presenta numerose crepe. Le foglie sono composte, bipennate, alterne e disposte a spirale che raggiungono una lunghezza di 35 cm. Il frutto è un baccello piatto, oblungo e indeiscente, di color rossastro, di sapore amaro e astringente, che contiene tra 4 e 7 semi di grandi dimensioni, di colore nero. Questi ultimi sono formati dall’endosperma (22% in peso), dal germe (40%) e dal pericarpo (38%).
L’albero della tara è originario della Cordigliera delle Ande peruviane e boliviane, dove fruttifera da aprile a dicembre. Tale pianta può crescere fino a 3.000 metri sopra il livello del mare, tollera climi asciutti e suoli poveri di sostanze nutritive, compresi quelli pietrosi e sabbiosi. È inoltre resistente alla maggior parte degli agenti patogeni e parassiti. I baccelli maturi vengono solitamente raccolti a mano e lasciati essiccare al sole prima di essere trasformati.