Tannini per enologia

Antiossidanti naturali per esaltare le proprietà dei vini

I tannini sono uno dei principali costituenti del vino, in particolare i vini rossi, ottenuti per macerazione delle bucce d’uva, ne contengono in gran quantità. Questa tipologia di tannini è definita endogena perché origina direttamente dall’uva e dai suoi componenti (vinaccioli e raspi).

Ogni varietà di vite possiede il suo particolare profilo tannico, il quale può essere apprezzato sia in termini quantitativi che sensoriali.

I tannini sono composti fenolici (alcoli aromatici) con strutture molto complesse e pesi molecolari compresi fra 500 e 3.000 Dalton, ampiamente diffusi nel mondo vegetale, quali ad esempio nel caffè, tè (specialmente verde), cacao, liquirizia, carciofi, cachi, fragole, noci, arachidi, mandorle, castagne, legumi e, come già anticipato, nell’uva.

I tannini utilizzati nel settore enologico sono prodotti naturali, di origine vegetale, definiti anche esogeni e sono impiegati per rinforzare l’azione naturale dei tannini presenti nel vino (endogeni).

I tannini enologici si classificano in due grandi famiglie principali: idrolizzabili e condensati

I tannini idrolizzabili sono ulteriormente distinti in gallici ed ellagici. I primi, i gallotannini, per idrolisi in ambiente acido liberano glucosio e acido gallico, sono estratti soprattutto dalla tara (Caesalpinia spinosa) e dalle noci di galla (Quercus infectoria e Rhus semialata) e presentano una colorazione bianco crema o giallastra. I gallotannini sono poco odorosi, molto astringenti e amari al gusto.

Gli ellagitannini, formati da glucosidi dell’acido ellagico, sono tra i costituenti del legno di quercia (Quercus robur, Quercus petraea e Quercus alba) e di castagno (Castanea sativa) e presentano una colorazione più scura rispetto ai gallotannini. Gli ellagitannini sono inoltre meno astringenti ed hanno un odore più marcato di legno. Non sono presenti nel vino tal quale, se non per estrazione dal legno delle botti.

I tannini condensati hanno un ridotto potere astringente e una spiccata attitudine a liberare i precursori aromatici presenti nei vini. I tannini condensati sono ulteriormente distinti in proantocianidinici e profisetinidinici. I tannini, naturalmente presenti nell’uva (Vitis vinifera), sono quelli proantocianidinici, costituiti da diverse molecole di flavonoidi che, se sottoposte a idrolisi acida, liberano antocianine e altri composti insolubili. Sono principalmente presenti nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva e quindi si ritrovano nei vini rossi. I tannini profisetinidinici sono invece estratti dal legno di quebracho (Schinopsis lorentzii) e mimosa (Acacia mollissima).