Pectine ad alto metossile
Utilizzate per marmellate con elevati solidi solubili, caramelle gommose e bevande
Le pectine ad alto metossile presentano un elevato numero di gruppi carbossilici esterificati con alcool metilico, oltre il 50%.
Le pectine HM possono essere suddivise in extra rapida, rapida, medio rapida, slow set ed extra slow set in base ai tempi e alle temperature di presa.
I gel ottenuti utilizzando pectine HM presentano una struttura corta e compatta, trasparenti e con un buon rilascio aromatico. Tali gel non sono termo-reversibili, cioè se scaldati non sono in grado di gelatinizzare una seconda volta.
Le pectine HM vengono standardizzate in base ai gradi SAG, al potere gelatinizzante, al tempo e alla temperatura di presa, alla viscosità e alla capacità di stabilizzare le proteine in funzione dell’applicazione finale.
La tabella seguente presenta le principali pectine HM prodotte da Silvateam.
| Nome prodotto | Descrizione | Potere gelatinizzante | DM (%) | Applicazioni |
|---|---|---|---|---|
| Aglupectin HS-R | Rapida | 145 - 155 | 67 - 70 |
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| Aglupectin HS-MR | Medio rapida | 145 - 155 | 64 - 67 |
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| Aglupectin HS-S |
Slow set |
145 - 155 | 58 - 64 |
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| Aglupectin HS-ES | Extra slow set | 145 - 155 | 50 - 58 |
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| Aglupectin HS-RV | Rapida | N.d. | 64 - 67 |
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| Aglupectin HS-RAM | Rapida | N.d. | 70 - 72 |
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| Aglupectin HS-SB | Slow set tamponata | N.d. | 58 - 64 |
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Il potere gelatinizzante è misurato in accordo al Metodo USA-SAG (Committee for Pectin Standardisation, 1959).
DM: Grado di Metossilazione e DA: Grado di Ammidazione