Proprietà della gomma di tara

Confronto tra le proprietà della farina di semi di tara, la farina di semi di carrube e la gomma di guar

La farina di semi di tara, la farina di semi di carrube (E417) e la gomma di guar (E412) hanno strutture molecolari similari: una catena lineare di unità (1-4)-ß-D-mannopiranosio è collegata, tramite legami (1-6), a unità di α-D-galattopiranosio. Il loro peso molecolare è dell’ordine di 106 Dalton.

I residui di galattosio sono disposti lateralmente lungo la catena di mannosio e distribuiti in maniera non uniforme. La loro presenza tende a inibire l’aggregazione dei polimeri, pertanto le gomme alimentari che presentano il maggior numero di catene laterali si dissolvono più facilmente in acqua. Il rapporto di mannosio e galattosio nella farina di semi di tara è di 3:1, posizionandosi tra quello della carruba e la gomma di guar, rispettivamente di 4:1 e 2:1. La gomma di tara richiede un trattamento termico per rompere il complesso molecolare e per raggiungere la completa idratazione, mentre la gomma di guar si idrata completamente in acqua fredda.

La gomma di tara presenta una stabilità intermedia tra LBG e la gomma di guar al trattamento in ambiente acido. Infatti, la farina di semi di tara resiste all’effetto depolimerizzante degli acidi organici fino a un pH di 3,5, mentre LBG e gomma di guar sono stabili rispettivamente fino a un pH di 3,0 e 4,0.

La viscosità di una soluzione all’1% di gomma di tara è di circa 5.500 cps, simile a quella della gomma di guar e quasi tre volte superiore a quella della farina di semi di carrube.

La farina di semi di tara è inoltre stabile al trattamento termico ad alta temperatura. Infatti, può resistere fino a 145°C in un impianto a ciclo continuo e a 121°C per 30 minuti in autoclave di sterilizzazione. Queste caratteristiche sono similari a quelle della farina di semi di carrube e di gran lunga superiori a quelle della gomma di guar.

La farina di semi di tara può essere utilizzata come sostituta della farina di semi di carrube e della gomma di guar.