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Tannini per la produzione di birra

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Lo stabilizzante naturale

La birra è una delle più antiche e diffuse bevande alcoliche del mondo. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C. Per molti secoli la birra è stata immagazzinata in grandi botti di legno e consumata localmente poco dopo la sua produzione.

Nel XX secolo, con la commercializzazione di massa, la tecnologia disponibile e la refrigerazione, ha modificato notevolmente il processo produttivo della birra. Inoltre è stata immagazzinata in bottiglie e trasportata per lunghe distanze in tutto il mondo, ecco dove nasce la necessità di stabilizzare la birra.

La stabilità fisica e organolettica della birra viene ottenuta attraverso la somministrazione di gallotannini ad alta purezza durante uno a vari punti del processo produttivo della birra. I gallotannini offrono le migliori prestazioni nel processo di fabbricazione della birra per rimuovere le proteine ​​impure attive ed è uno dei pocchi stabilizzzanti capace di eliminare i metalli pesanti organolettici negativi nella birra.

Silvateam ha recentemente sviluppato Tan'Activ® GT per le applicazioni di birra. Tan'Activ® GT è un gallotannino altamente purificato che offre una soluzione unica sia per la stabilità fisica che organolettica, prodotto in un impianto di produzione certificato ISO 22000. Tan'Activ® GT è disponibile in 2 alternative:

  • Tan'Activ® GTH

    Utilizzato nella parte calda del processo di fabbricazione della birra (singolo di dosaggio a più passi in mashing-in, birra e idromassaggio).

  • Tan'Activ® GTC

    Utilizzato nella parte fredda (inizio della maturazione o prima filtrazione finale).

Oggi non c'è nessun altro stabilizzante per la birra sul mercato che offra un tale mondo di benefici senza effetti collaterali negativi.

Applicazione e dosaggi

Utilizzo su più fasi di produzione

Tan'Activ® GT può essere dosato in varie fasi del processo produttivo della birra ottenendo diversi benefici. Questo permette di ottenere una combinazione di efetti tra:

  • Maggiore stabilità organolettica.
  • Maggiore stabilità colloidale.
  • Maggiore resa.

Dosaggio di Tan'Activ® GT nelle varie fasi del processo produttivo della birra

Tan'Activ® GTC è l'unico ausiliare di lavorazione che consente alle birrerie di avere una nitida filtrazione quando si utilizza perlite come filtrazione (Kieselguhr-Free).
 
Tan'Activ® GT può essere dosato in una sola fase o in più fasi, a seconda delle necesità di ottenere effetti di miglioramento della resa colloidale, organolettica e/o di processo. I tassi di dosaggio devono essere regolati in base all'utilizzo di eventuali agenti supplementari e soggetti a dosaggi singoli o multipli.

Benefici principali dei tannini nelle birre

Stabilità fisica e organolettica e miglioramento della resa.

Tan'Activ® GT usato in diverse fasi del processo ha i vantaggi unici combinati sia per la stabilità colloidale che organolettica, nonché per possibili rese migliorate di processo che sono mostrate in basso. L'uso di Tan'Activ® GT, all'inizio del processo, consente di proteggere la stabilità del gusto, ottenendo anche una certa stabilità colloidale precoce e possibili prestazioni aumentate della birra. Se utilizzato alla fine, prima della filtrazione, il fuoco è quello di ottenere una stabilità fisica e meno sulla stabilità del gusto (ad esempio, i radicali saranno già stati formati) ma vediamo ancora un impatto quando viene utilizzato con una filtrazione Kieselguhr come Tan'Activ® GTC impedirà Qualsiasi Fe3 + extra prende. In ogni caso, la birreria avrà sempre il beneficio dell'effetto tre volte.

Ammostamento

  • Riduzione dell'attività enzimatica LOX.
  • Complessante dei lipidi.
  • Riduzione di una determinata formazione di aldeide (ad esempio fenilacetaldeide, furfurolo, benzaldeide).
  • Complessante metallico.
  • Maggiore resa dell'estratto (meno aggregati di proteine ​​dalle proteine ​​contenute nel tiolo) fino al 2%.
  • Miglioramento della velocità di fuga di lautertun (prevenzione della formazione di ponti di disolfuro, nessuna formazione di gel di 'teig') fino al 30%.
  • Inizio della correzione della proteina in caso di malto di proteine ​​alte (> 12%).

Fine della bollitura

  • Stabilità pre-colloidale.
  • Riduzione di ioni metallici ad es. Ferro, alluminio, vanadio.
  • Scavenging radicale.
  • Aumento del potenziale antiossidante, riducendo l'effetto gusto luce (skunky beer).
  • Protezione dei polifenoli di luppolo e amarezza prolungata.
  • Maggiore prestazione whirlpool, migliore separazione a caldo, cono più compatto, mostro più chiaro.
  • Meno fondo nel serbatoio, tempi di maturazione più brevi e aumento della durata dei filtri.
  • Riduzione nella aggiunta di finings e dei processi di stabilizzazione.

Maturazione

  • Buona stabilità colloidale.
  • Riduzione di ioni metallici.
  • Maggiore stabilità organolettica.

Filtrazione finale

  • Stabilità colloidale molto buona.
  • Stabilizzante di processo con il miglior rapporto costi-benefici.
  • Prevenzione dell'assorbimento di ioni Fe con filtrazione Kieselguhr.
  • Filtrazione efficiente con perlite.
  • Aumento degli effetti positivi del retrogusto.
  • Praticamente nessun rifiuto.

Miglioramento nella qualità finale della birra per più tempo

  • Stabilità prolungata della amarezza del luppolo.
  • Riduzione del degrado degli acidi alfa trans-Iso instabili.
  • Periodo prolungato di fase di ritardo (40°C, 9 giorni).
  • Aumento della resistenza di rottura del sapore fino al 30%.
  • Valori inferiori di acido tiobarbiturico (TBA) fino al 30% a 530 nm (aldeidi).
  • Valori Polyphenol per birre con elevata pro-antocianodina in combinazione con PVPP.
  • Gusto pulito e fresco!

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